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喫牛：牛排全蒐錄

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推薦序
前言西式料理的一片天
比起十年前，這幾年西餐的餐飲市場最大的變化，大概就是不同型態的西式料理在市場上的消長變化了。不管是年輕朋友所習以為常的美式餐飲，或是濃郁歐陸風格的法式、義式，甚至西班牙料理，都在台灣各有自己的一片天，這些都是筆者在餐飲業界多年一直所觀注的，到底牛排餐在台灣擁有什麼樣色彩的天空，而又有多
少擁戴者、同時又有多少人懂得怎麼吃牛排，筆者想要帶給讀者的是，認識並看一看牛排餐的天空，不管你是不是饕客。
牛排餐在台灣的西餐市場起步甚早，這幾年更是席捲全台饕客的味蕾，於是所有關於牛排的一切，似乎都成了專業的餐飲聖經被饕客們所信仰。大家都在瘋牛排，大家也都在討論或介紹不同部位會有什麼樣不同的口感，調味鹽或辛香料如何搭配會更美味、也更提味，乾式熟成又比濕式熟成來得多有學問、多有噱頭等等，近年來更有極黑牛、安格斯、戰斧牛排、老饕牛排這些字眼，充斥在各大媒體雜誌的版面……。
話說回來，不是說經濟不景氣嗎？怎麼聊到了牛排這個話題，景氣不好餐飲業也會跟著不景氣嗎？筆者印象中卻還深刻的記得 2012 年父親節（那天是星期三）的那個檔期，從 8 月 3 日（星期五）一路忙到了 8 月 12 日（星期天），這十天是我在餐飲業服
務了近二十年，不曾有過的異常忙碌的父親節檔期。畢竟在台灣，父親節向來不像母親節般受重視，而母親節當然更沒有情人節來得被重視，所以這十天的忙碌讓我有了很深刻的記憶與體會。事後和同業朋友聊到這段異常忙碌的父親節檔期時，大家所能夠歸納出來的結論是：一來，景氣即使不好、平常即便再節省，到了節日仍應孝順與慰勞自己和家人；二來，正是因為景氣不好，高消費的旅遊慰勞支應不了，中國人逢年過節總免不了吃，而肉類（特別是牛排），在這樣的時空環境因素下，最有療癒的效果，這一來一往談天說地，聽來莞爾卻也不無道理，也就有了牛排書的寫作，當然書的出版已是後話了！
牛排的過往，西餐的故事
在書裡我們會聊聊關於牛排的點滴，如牛肉的產地、不同產地的分級制度、不同牛種、不同部位、不同口感和烹飪方式、如何搭配會更好吃，以及幾道經典的牛排料理，順便也會推薦幾家不錯的牛排館。然而，要說到牛排餐似乎又不得不從台灣的西餐史簡單的聊起。
國中時，偶然機會裡隨父親北上，父親帶著我去號稱台灣西餐廳的先驅—位在台北市民生西路上的波麗路餐廳用餐。用餐時，他曾提及這家餐廳可是大名鼎鼎頗有來歷，但讓我記憶深刻的卻是，這家餐廳是我父母親 1963 年相親時的餐廳。後來隨著年紀的增長，也漸漸有機會對這家餐廳有了些瞭解。
1934年成立的波麗路西餐廳，或許因為早年日據的關係，在菜單餐點的設計和風格上多少受了日本飲食文化的影響，賣的西餐正確來說應該是咖哩飯、燉牛肉之類的和風洋食。以台灣當時的貧困程度，要想在波麗路這種高消費餐廳用餐，一般的市井小民也只能在特別重要的日子，才可能湊足預算踏進這種餐廳。極盛時期，波麗路西餐廳曾經擁有兩個店面、百位員工和近四百個座位，即使是近八十年後的今天，除了辦喜慶宴會的餐廳之外，要找到有四百個座位的餐廳依然不易，更遑論是西餐廳了！
讓波麗路西餐廳引以為傲的是，她們的常客可都是台灣早一輩的已故大企業的創辦人，例如新光集團的吳火獅、中信集團的辜振甫、國泰集團的蔡萬霖，以及台塑集團的王永慶。現今的波麗路餐廳依然屹立在民生西路上， 2006年時還被台北市政府認列為歷史建物，並且在去年作了局部的裝修，但依然保留住早年的風華，有興趣的朋友不妨去朝聖一下。
1967年，隨著美軍駐台成立了「美軍顧問團軍官俱樂部」，真正把美式西餐帶進了台灣。讀者就算來不及參與這個台灣開始西化的年代，也常可以從一些文章中讀到美軍軍官俱樂部的點點滴滴。在當年，美軍俱樂部幾乎與西洋文化、西洋餐點劃上等號。在這個俱樂部裡有的是可口可樂、薯條、漢堡、牛排這些當時台灣人相當陌生的餐點，同時也讓許多當年在俱樂部裡工作的台籍廚師，將所學所聞漸漸的帶向整個台灣。1970 年代的中山北路也因為地利之便，成了台北市最洋化的街廓，美國大使館（今台北之家─光點台北）也同樣落腳於此。
1970至1980年代，是台灣經濟逐漸起飛的黃金歲月，在那個政府鼓勵號召「客廳即工廠」的年代，台灣成了全球重要的代工國家，百姓辛勤的工作反應在日漸豐厚的積蓄上，再加上觀念上逐漸接受西化，讓改良過的台式西餐牛排漸漸在市場上嶄露頭角，而最具代表性的餐廳就屬孫東寶牛排了。即使到三十多年後的今天仍有少數幾家連鎖分店，而台灣的許多平價牛排館依然遵循著這樣的排餐路線，千島醬沙拉灑點花生粉和葡萄乾、熱騰騰奶香味十足的酥皮玉米濃湯、滋滋作響的鐵板牛排附上麵條、荷包蛋並淋上濃郁的黑胡椒醬或蘑菇醬，已經成為大人小孩都愛不釋口的經典款台式牛排。
這個年代除了孫東寶牛排館之外，各式各樣的美式速食店和西餐廳也逐漸在市場上露臉，從早期的木船民歌西餐廳、女王漢堡、台北車站周邊商圈的綠洲西餐廳、麥當樂速食店……，乃至在1984 年初，西式速食龍頭麥當勞正式進駐台灣，為台灣的西餐史畫下一個新的重要里程碑。而在這個時期，還有兩個值得提到的品牌，分別是來自台塑企業招待所的廚師所創立的聯一西餐廳，標榜著台塑招待所特有中西混合料理的「12分熟縱切牛小排」，以及當時台北市最高檔的牛排館—台北希爾頓飯店（今台北凱撒飯店）的Traders Grill 牛排館莫屬了。現今台北市晶華酒店的資深協理 Robin 就曾在接受媒體訪問時，提到他當年服務的 Traders Grill 有多火紅，他們每次透過國際連鎖飯店系統請來客座主廚推出新菜式，總能引起全台同業競相模仿，產生了一個奇特現象──「只要希爾頓做某國料理，接下來三個月全台灣都是一樣的菜」，要說是希爾頓飯店統整了台灣西餐路線、奠定台灣西餐樣貌，可說是一點也不誇張。
1990年代，台灣的外商愈來愈多，出國留學後返台工作的年輕人也多，給了國外品牌進入台灣市場一個良好的契機。美式餐飲的大舉入侵，讓台灣西式餐飲掀起一股流行風潮，如時時樂餐廳（Sizzler）、龐德羅莎（Ponderosa）、星球好萊塢（Planet Hollywoodᦀ
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